23/11/2023 - 09:00 - 12:00
DT 35 - As ações dos laboratórios de Saúde Pública em articulação com os serviços de Vigilância Sanitária |
45815 - CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE DARK KITCHENS EM FORTALEZA-CE
LORENA BARBOSA DE SOUZA ALMEIDA - AGEFIS, AGÊNCIA DE FISCALIZAÇÃO DE FORTALEZA-CE, MILENA LIDIANI BOMFIM DE MELO - UNICHRISTUS, UNIVERSIDADE CHRISTUS, BRUNA APARECIDA MELO BATISTA - ESCOLA DE SAÚDE PÚBLICA DO CEARÁ.
As dark kitchens são cozinhas especializadas em preparar e entregar alimentos via plataformas digitais, impulsionadas pelo avanço da tecnologia e evidenciadas pela pandemia do COVID-19. Objetivo: fornecer um panorama das condições higiênico-sanitárias de dark kitchens no município de Fortaleza-CE. Métodos: estudo descritivo e exploratório. Utilizou-se o instrumento da ANVISA elaborado para projeto-piloto de categorização do perfil sanitário dos estabelecimentos de serviços de alimentação durante a copa do mundo FIFA no Brasil, em 2014. O instrumento consiste em 51 itens de elevado impacto sanitário, com pesos diferenciados, que possibilitam a classificação dos estabelecimentos em cinco categorias de qualidade sanitária: ótima, muito boa, boa, aceitável e inaceitável. Foram analisados 11 estabelecimentos dos modelos: dark kitchens inseridas em dark malls e dark kitchens terceirizadas multimarcas com cozinhas centrais e satélites. A amostra representou 85% do total de empresas, no período de julho de 2022 a maio de 2023. Resultados: os achados mostraram perfis heterogêneos quanto à estrutura e complexidade dos serviços. A presença de responsável de nível superior e tipos de menu/produtos menos complexos e melhores estruturas impactaram em melhor desempenho. A qualidade da água foi considerada satisfatória em todos os estabelecimentos, e a maioria apresentou condições satisfatórias de higiene e controle de pragas. No entanto, todos foram classificados como qualidade sanitária inaceitável devido a falhas críticas, destacando-se a temperatura inadequada dos alimentos em algum momento da cadeia produtiva, observada em 91% dos estabelecimentos. Em relação ao transporte, o tipo de prato interferiu no resultado, os pratos quentes mantiveram-se sob temperatura adequada, mas em 55% dos estabelecimentos, pratos que combinavam recheios quentes com ingredientes frios; pratos que não atingiram a temperatura ideal de cozimento ou pratos frios crus apresentaram inadequações. Considerações finais: o desrespeito às boas práticas em relação à temperatura foi um dos principais problemas apontados na avaliação, Os pratos frios cru ou mal cozidos merecem ser detalhadamente estudados em nova pesquisa, bem como são necessários novos estudos abrangendo outros modelos de dark kitchens. Dessa forma, a análise dos resultados obtidos forneceu subsídios para a adoção de medidas preventivas e de controle de riscos sanitários tanto pelos estabelecimentos quanto pelos consumidores.
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